Pri odločanju o čistoči so mnenja potrošnikov včasih pomembnejša od tega, ali so znanstvena.
Hidrokoloidi imajo veliko vlogo pri razvoju hrane in pijač. Te sestavine lahko izboljšajo okus, viskoznost, teksturo, stabilnost in številne druge lastnosti predelane hrane.
Seveda bodo proizvajalci živil skrbno izbirali svoje hidrokoloide pri proizvodnji inovativnih izdelkov, vključno z mnogimi GG; in" boljše za vas" trenutno na trgu.
A stvari so pogosto takšne: odločitev, kateri hidrokoloidi so primerni za GG; čista nalepka GG; in ki niso, ni natančna znanost. Dejansko vloga znanosti pogosto ni tako dobra kot percepcija.
GG quot; Kaj je' čista nalepka'? Na to vprašanje je težko odgovoriti. To pomeni, da imajo različni potrošniki različna stališča." DuPont Nutrition and Biosciences vodja aplikacij za zamrznjene sladice Aaron Venables (AaronVenables) Say.
Iliana Nava, višja strokovnjakinja za tehnične storitve pri Cargillu, se strinja:"' Čista nalepka' je zelo širok izraz, ki različnim ljudem pomeni različne stvari."
Znanstvena razlaga
Hidrokoloidi so dolgoverižni polimeri, ki ob mešanju z vodo tvorijo viskozne disperzije ali gele. To je osnovna lastnost hidrokoloidov, ki so dragoceni za predelovalce hrane in pijač, vendar se lastnosti hidrokoloidov neskončno spreminjajo.
GG "Čeprav različni hidrokoloidi spadajo v isto kategorijo komponent, so njihove lastnosti lahko zelo različne." Juha omaka in začimba skupine Tate& Lyle Group (Tate& Lyle) in začimba EMEA Olaf Koenke (OlafKohnke) je dejal: „Na primer, uporaba enakega odmerka različnih virov in vrst gumijeve gume lahko zagotovi vrsto viskoznosti in različne sposobnosti vezave vode. Vendar pa so v izjavi o sestavinah vse označene z' Gumarana iz gumijastih zrn' nalepko."
Good Foods' Feida Cuumber Yogurt Dip vsebuje pektin, rožič, ksantan gumi in guar gumi za povečanje teksture izdelka.Mešanje hidrokoloidov bo spremenilo njihov način delovanja.
Poleg posameznih lastnosti hidrokoloidov obstaja tudi veliko sinergijskih učinkov med različnimi hidrokoloidi. Na primer, ksantanski gumi in gumi rožičev (imenovani tudi gumi rožičevih zrn) v vodnih raztopinah ustvarita edinstveno viskoznost. Vendar pa bo kombinacija teh dveh dobro znanih koloidov nenadoma povzročila gel. Ti sinergijski učinki so zapleteni, zato je zelo težko najti najboljšo kombinacijo posamezne vrste hrane.
Kaj je čiščenje?
Ker predelovalci hrane vedno zahtevajo hidrokoloide, da naredijo marsikaj v različnih kombinacijah, ni težko razumeti, zakaj se pogosto obračajo na različne hidrokoloide, da bi zadovoljili posebne potrebe, kar zmede izraz" čist&;.
Nekateri hidrokoloidi so popolnoma naravne sestavine, na primer gumi, polisaharid, ki ga najdemo v sadju; ali arabski gumi, gumi, pridobljen iz akacijevega drevesa. Z lahkoto so del čiste oznake, ne samo zato, ker so naravne, ampak tudi zato, ker večina potrošnikov te besede dokaj pozna.
Pektin je želirno sredstvo, ki lahko stabilizira mlečne izdelke. Ugotovljeno je bilo, da ima več zaščitnih učinkov beljakovin v mlečnih izdelkih z nizkim pH. Pektin se bo oprijel zunanje površine beljakovin in tako ustvaril gladek in stabilen produkt.
GG quot; Nekateri škrobi so kemično modificirani, ker ljudje želijo, da imajo različne funkcije." Nava je dejal, GG; na primer, zdrži visoke temperature ali visoke hitrosti mešanja."
V večini primerov, čeprav sam modificiran škrob ni nezdrav, ga ne štejejo za čistilno sestavino.A čisto in nečisto nista dva tabora, ki sta povsem nasprotna. Za primer vzemimo karagenan.Ta hidrokoloid se pridobiva iz morskih alg in se že stoletja uporablja v naravnem kuhanju. Je sredstvo za želiranje, ki pa je za razliko od želatine živalskega izvora rastlinskega izvora in primerno za vegetarijance.
Venables je dejal:" Carrageenan je veljal za' nečist' v zadnjih šestih ali sedmih letih, vendar je 100% naravna. Razlog, zakaj je bil zadet, je neka neodgovorna neodvisnost. Študije so pokazale, da ima karagenan nekaj zdravstvenih težav."
Rekel je:" Izvedli smo lastne raziskave in sodelovali z vlado, da bi dokazali svojo dejansko varnost. Vendar ima majhna skupina ljudi glasen glas in trdijo, da je karagenan rakotvoren. Toda to je pravzaprav dojenčka. Nekakšen hidrokoloid kot stabilizator!"
Kaj pa biosintetični hidrokoloidi, kot sta ksantang in gelangum? Oba izvirata iz naravnih sestavin in med fermentacijo postaneta hidrokoloida. Večina ameriških potrošnikov gelanski gumi velja za čisto oznako, ksantanski gumi pa običajno ne. zakaj? Venables domneva, da je to zaradi njegovega imena.
Rekel je:" Ljudje ne' mislijo, da je ksantan gumi čist, ker ima na sprednji strani X. To samo kaže, kako iracionalni ljudje včasih razmišljajo o težavah. Vendar moramo slediti trgu."
V Impossible Foods' Uporabi se izdelek Impossible Burgers, dva hidrokoloida, ksantan gumi in konjac.
Ustvarite čisto oznako
Kot poudarjata Venables in Nava," čista nalepka" ima več definicij, zato za ustvarjanje živil s čistimi oznakami bodite pozorni na izbiro pravih sestavin.
Na primer, za številne ljudi so čiste nalepke kratke nalepke z znanimi sestavinami. To lahko pomeni odstranjevanje nepotrebnih sestavin in zamenjavo sestavin z daljšimi znanstvenimi imeni z bolj običajnimi sestavinami z enako funkcijo.
GG quot; Glede poznavanja ljudje že poznajo različne hidrokoloide," Je rekla Nava. Pektin je eden izmed njih. Ljudje pektin poznajo že dolgo, v kuhinji pa ga najdete doma.
Škrob je tudi znani hidrokoloid. Nava je dejala, da so funkcionalne serije škroba CarPill' SimPure (vključno s koruznim in krompirjevim škrobom) izdelke, ki so prijazni do oznak.
BeyondBurger iz BeyondMeat vsebuje krompirjev škrob, ki svojemu precej dolgemu seznamu sestavin doda čistilne lastnosti. Drugi hidrokoloid, razen hamburgerjev, je metil celuloza, ki se sintetizira s kemično spreminjajočo se rastlinsko celulozo in se ne šteje za čisto sestavino etikete.
Seveda je še ena splošno razumljiva značilnost&"čiste oznake GG"; je, da se te sestavine štejejo za zdrave, ne glede na to, ali jih shrambe shranjujejo ali ne.
Berliner iz ISCGums je dejal:" Lastnosti dodane vrednosti, kot so organska, ne-gensko spremenjena organizma in trajnost, so zelo povpraševane." Arabski gumi je hidrokoloid v tej kategoriji. V družinski omari morda ni kozarca gumijaste arabike, vendar so študije pokazale, da je to naravna in zdrava sestavina.
Povpraševanje po gumi arabiki se je močno povečalo, ker za razliko od modificiranih škrobov iz hrane in drugih nadomestkov gumi arabike gumi arabika kaže vse te značilnosti čistih etiket.
Na koncu so za nekatere ljudi čiste etikete etikete, ki zajemajo poznavanje, zdravje ter družbena in okoljska vprašanja.
Tammy Reinhart, direktorica globalnega marketinga podjetja Tate& Lyle' s Stability and Functional System, je dejala:" Danes to, kar vidimo, ni le' čista oznaka', ampak trend od' čista slika'. , Vključuje trajnost, nizko vsebnost sladkorja, malo soli, rastlinsko, zdravje in prehrano ter izdelke, ki ne bodo negativno vplivali na družbo ali okolje." ;.
Kako hidrokoloid izpolnjuje vse te zahteve glede označevanja? Reinhart meni, da gre za preudarno vprašanje nabave za proizvajalce hrane.
Povedala je:" S svojim bogatim znanjem o sestavinah in zmožnostmi nabave surovin lahko strankam pomagamo pri prilagajanju formul, ki ustrezajo ciljnim potrošnikom' opredelitev' čista nalepka'."
Danes imajo potrošniki radi čiste nalepke, zlasti živila in pijače, ki trdijo, da so dobre za okolje. Izbira pravilnega hidrokoloida za doseganje želenih rezultatov na izdelku in etiketi ne zahteva le razumevanja prehrambene znanosti, temveč tudi ozaveščenost potrošnikov.