Newtonov zakon univerzalne gravitacije nam pravi, da morajo biti gor in dol. Ta zakon pravzaprav ne vpliva le na stabilnost in suspenzijo mlečnih pijač, temveč vpliva tudi na dojemanje potrošnikov pri vlivu mlečne pijače v kozarec. Ali lahko dodatki, ki vzburjajo interes potrošnikov, kot so beljakovine, kalcij, minerali in sadna zrnca, ostanejo enakomerno razpršeni? Ali lahko čokoladno mleko ohrani okus in barvo čokolade? Ali lahko vsak ugriz vsebuje hranila, obljubljene na embalaži izdelka?
Če želite formulirate mlečni napitek, ki uporablja nekatere ali vse rastlinske beljakovine, je že samo po sebi veliko izzivov. Nekaj fižola, orehov ali zrn lahko ustvari neprijetno teksturo. Nekateri imajo preveč vsebnosti vlaken ali visoko občutljivost na toploto.
Stabilnost se nanaša na vizualno enotnost izdelka in dejansko enotno porazdelitev. Ločevanje maščob je problem, ki ga pogosto srečamo pri mlečnih pijačah. Toplotna obdelava pogosto povzroča kemične spremembe, ki vplivajo na okus, barvo, hranilno vrednost in stabilnost
Suspenzija se nanaša na stopnjo, v kateri ostanejo netopne sestavine (vključno z beljakovinami) v celoti mešane v tekočini, ki zagotavlja enakomerno porazdelitev delcev v embalaži med proizvodnim postopkom in med rokom uporabnosti izdelka. To je treba doseči s pomočjo zunanjih sil, sredstvo za suspendiranje pa je zunanja sila, ki jo formulator uporablja za preprečevanje prava univerzalne gravitacije. Poleg stalnega ročnega hlajenje se lahko v ta namen uporabijo tudi hidrokoloidi. "Hidrokoloid" (hidrokoloid)-beseda "Hydro" pomeni voda, "koloid" pomeni želatinasto. Kot to pomeni, hidrokoloidi uporabljajo vodno zavezujočo zmogljivost za doseganje stabilnosti
Pri izbiri sestavine za izboljšanje stabilnosti in vzmetenja je treba upoštevati številne dejavnike. To je umetnost in znanost. Hidrokoloidne sestavine igrajo pomembno vlogo pri uravnavanju reoloških lastnosti pijač. Običajno izhajajo iz kopnega, mora ali mikroorganizmov, njihova glavna vloga pa je, da delujejo kot sredstvo za zgoščevanje ali geliranje, da bi povečali stabilnost disperzijo sistema.
♦Totalna vsebnost beljakovin
♦Tip uporabljenih beljakovin (mlečne beljakovine ali rastlinske beljakovine)
♦Oddajne sestavine: dodatki, vitamini, sestavine, sladla
♦Vsežna vrednost izdelka (nevtralna ali kislina)
♦ ali vključuje toplotno obdelavo ali pasterizacijo?
♦Ko želite formulo z nizko vsebnostjo sladkorja ali z nizko vsebnostjo maščob
V tej fazi je treba upoštevati tudi zahtevano teksturo. Pri mlečnih izdelkih je najbolj idealna tekstura kremna, z dobro ustno čustva. Vendar pa se preference pitja jogurta zelo razlikujejo, saj segajo od tankega do debelega. Edinstveni dodatki, kot so kokosova jedra, sadni delci, tapioka biserne kroglice in kakavov prah zahtevajo posebno obdelavo, toplotna obdelava pri nizki pH pa je lahko tudi ovira. Če povzamem, je treba pri izbiri suspendiranega sredstva upoštevati številne dejavnike.
Delovno načelo suspendiranega sredstva in stabilizatorja
Gellan gumi je sestavina naravnega izvora, ki jo proizvaja fermentacija čistih hranil Pseudomonas elodea. Uporaba fermentacije lahko zagotovi zanesljivost oskrbe in doslednost kakovosti, njena sestava pa je enaka mikroorganizmom, ki so naravno oblikovani v vodni lilijasti rastlini.
Po hlajenju lahko gelanski gumi tvori tekočinsko gel omrežje z monovalentnimi in divalentnimi katorji (kot je kalcij), da igrajo vlogo. To fluidno lepilo je raztopina s šibko strukturo gela, pri pretoku pa je treba naneti določen stres. Ta sistem lahko zagotovi zelo dober učinek vzmetenja delca. Dokler je stres, ki ga povzroča gravitacija na delcih, manjši od donosnega stresa, lahko suspenzija ostane stabilna. (Še eno veliko odkritje Newtona!) Ta visoko psevdoplastična tekočina lahko zagotovi učinkovito suspenzijo in nizko viskoznost pri visokih stopnjah omejevanja, s čimer se po vnosu doseči nizka viskoznost. Gellanski gumi je s to lastnostjo edini hidrokoloid, zato se pogosto uporablja v mlečnih izdelkih z okusom in zelenjavnih beljakovinskih pijačah z nevtralnim pH.
Po nastavitvi lahko nežno mešanje mehkega gelanske gumi tvori tudi gladek in lahko tekoč fluidni gel. To kaže, da se lahko standardne polnilne operacije uporabljajo za oblikovanje fluidnega lepila. Gellanski gumi je lahko še vedno učinkovit pri zelo nizkih koncentracijah, ne da bi vplival na lasten okus. Številne vrste gelanske gumi se lahko razpršijo pri različnih temperaturah, bodisi hlajenih bodisi se jih greje do 85 stopinj Celzija. V normalni temperaturi pitje jogurt, gellan gumi lahko tudi zagotavlja stabilnost in okus. Tvori tekočinski gel v vodni raztopini za suspendiranje beljakovin, zmanjšuje ločevanje vode, in interakcije s caseinom za povečanje in stabilizacijo beljakovinskega omrežja. Lahko ga kombiniramo tudi z drugim stabilizatorjem (predvsem pektinom).
Pektin je še ena sestavina, ki se pogosto uporablja v kislih mlečnih izdelkih in rastlinskih pijačah, kot so mešanice pitja jogurta in mlečnega soka ter kisle sojine in sojine mlečne pijače. Pektin je narejen iz citrusne luske. Ta sestavina, skladna z oznako, pomaga stabilizirati laktoprotein in izboljša okus. Pri izdelkih, ki uporabljajo umetna sladil, lahko pektin prinese prijetne lastnosti okusa.
Ko je beljakovinska pijača toplotno obdelana v nizko pH okolju, se beljakovine nagajajo, tvorijo aglomerate in potonejo na dno posode, kar povzroči, da pijača postane nesprejemljiva in vpliva na videz in občutek. Pektin se veže na pozitivno napolnjene beljakovine. Negativno nabojen pektin sodeluje z molekulami caseina preko kalcijevih ionov, preprečuje padavine in ločevanje si pšenice. Pektin lahko z elektrostatsko odganjanjem stabilizira molekule caseina, tudi med toplotno obdelavo. To pomaga podaljšati rok trajanja pijače, in ni enostavno proizvajati padavin. Pektin lahko tvori tudi mrežno strukturo v pijačah za izboljšanje stabilnosti fermentiranih pijač s kratkim rokom trajanja. Ko je vrednost pH v razponu 3,8~ 4,2, je stabilizacijski učinek najboljši.
Druga dokazana sestavina naravnega izvora je karragenski. Zdravilo Carrageenan je pridobljeno iz vrste rdečih alg, imenovanih Vallantaxel in se že več sto let uporablja kot sredstvo za geliranje nevtralnih pH mlečnih izdelkov. Prav tako ima različne funkcije, ki pomagajo zmanjšati število sestavin v formuli, vključno z izboljšanjem vzmetenja, stabilnosti beljakovin, ustnega ščitnika, debelega občutka in stabilnosti emulgacije, in več funkcij so integrirane. Poleg tega lahko prepreči emulzijo stratifikacijo med rokom trajanja, vključno s kokosovim mlekom, ki ga je težko stabilizirati